Desde el 11 de marzo del año 2020 la Organización Mundial de la Salud -OMS, anuncia que el virus del COVID-19 puede caracterizarse como pandemia. En este sentido los alimentos entran a jugar un lugar importante por lo significativo en el mantenimiento de la vida ¿Y así fue? Aprendimos e incluimos los protocolos de bioseguridad en la cotidianidad
Inocuidad alimentaria en pandemia (Covid-19)
¿Qué es un protocolo de bioseguridad?
La Real Academia Española-RAE define protocolo, “secuencia detallada de un proceso de actuación científica, técnica, médica, etc.” Y bioseguridad, Según la OMS “Conjunto de normas y medidas destinadas a proteger la salud del personal frente a riesgos biológicos, químicos o físicos a los que esté expuesto durante el desempeño de sus funciones”
En Colombia, la pandemia actuó positivamente en la inocuidad alimentaria, se refleja en los procesos estrictos de limpieza y desinfección de los alimentos, áreas, superficies y equipos del hogar, las cocinas adoptaron la asepsia mitigando la presencia de Enfermedades Transmitidas por alimentos-ETAS. Lo confirman las estadísticas del Instituto Nacional de Salud -INS, para el 2019 los casos de intoxicaciones alimentarias se originaron en el hogar con un 47,8 %, seguido por los restaurantes con un 27,8 %, para el 2020 disminuyo en un 52,1 % con relación al año anterior.
De acuerdo con las cifras expuestas, la pandemia ayudo a la aplicación de las prácticas de higiene en el hogar y se fortaleció con los protocolos de bioseguridad. Las conductas adoptadas fueron:
Conciencia de los procesos de limpieza y desinfección de los alimentos como materias primas y usos en el hogar.
Lavado frecuente de manos.
En los restaurantes, uso del tapabocas a todo el personal.
Control del estado de salud de los colaboradores.
Clientes con prácticas de higiene al momento de adquirir alimentos.
Por último, la reducción de las ETAS, confirmando que la educación en el manejo higiénico los alimentos “asegura alimentos inocuos, alimentos seguros”
En redes sociales y medios de comunicación de programas de cocina con alto rating, donde sus personajes representantes críticos y sabedores de la gastronomía están dando información, a través de la vestimenta se vuelve una moda que se acepta de acuerdo con intereses comerciales, a lo estético y deja de un lado el objetivo principal la protección de los alimentos en términos de la inocuidad alimentaria.
Con respecto al tema planteado hablamos de personas que manipulan alimentos independiente al rol, tarea o fin. De otra parte, si lo asociamos a las normas sanitarias definitivamente la propuesta de indumentaria de protección no es la correcta; cuando observamos que incluyen colores oscuros, entonces esta vestimenta se vuelve una verdad mal contada.
La reflexión la hacemos debido a que, en cada charla, capacitación, asesoría emerge la pregunta ¿y por qué en el programa aquel, escuela de gastronomía, en el perfil del personaje de moda tiene trajes oscuros? En ese orden haremos las respectivas aclaraciones con las normas sanitarias en cuanto a la indumentaria de protección para manipuladores de alimentos.
En Colombia la norma sanitaria vigente, resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social- MSPS en el artículo 14 dentro las prácticas higiénicas y medidas de protección, es de obligatorio cumplimiento portar“La vestimenta de color claro, sin botones o cualquier accesorio que pueda caer en el alimento. Los colores grises no son permitidos o colores que impida visualizar el estado de limpieza o suciedad” a nivel internacional, la Organización Panamericana de la Salud-OPS menciona “La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza” (Salud, 2014). De otra parte, el Codex alimentarius a través de la (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura-FAO, 2016) afirma “La indumentaria debe ser de color blanco o claro para visualizar mejor su estado de limpieza y única para esta actividad”
Desde el punto de vista normativo es evidente que la indumentaria para los manipuladores de alimentos es de color claro, con el propósito de visualizar el estado de limpieza de la vestimenta y evitar la contaminación de los alimentos; como lo mencione en el inicio damos por una verdad que es correcto los uniformes de color oscuro de los manipuladores de alimentos como chefs, auxiliares de cocina, personal de servicio de mesa, cajeros, trasportadores y toda persona que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos.
La invitación es dignificar y darle importancia al trabajo del manipulador desde el cumplimiento de las normas y más allá de lo legal prime lo ético, sabiendo que en principio esta proteger la vida de las personas que consumen los alimentos expuestos a cualquier tipo de manipulación.
Luz Marina Carreño Niño
Ing de alimentos.
Referencias
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura-FAO. (2016). Manual para Manipuladores de alimentos. Washington. Recuperado el 24 de 01 de 2021, de http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf
Salud, O. P. (2014). Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos. Recuperado el 24 de 01 de 2021, de https://www.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos-2014.pdf
SOCIAL, M. D. (Octubre de 2013). hwww.minsalud.gov.co. Recuperado el 27 de abril de 2020, de https://www.minsalud.gov.co/salud/Documents/general-temp-jd/ROTULADO%20DE%20ALIMENTOS.pdf
